L’organisme humain héberge toute une communauté de microorganismes : bactéries, archées, levures et virus, regroupés aujourd’hui sous le terme de « microbiote ».
En effet, l’être humain n’héberge pas un mais plusieurs microbiotes. Or, on ne trouve pas les mêmes micro-organismes dans toutes les zones du corps et leur prolifération dépend totalement des caractéristiques de leur lieu d’hébergement : la source de nutriments, les conditions d’humidité, la présence ou absence d’oxygène, etc.
Dans le domaine de la restauration, aussi bien collective que commerciale, veiller à la propreté et l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel permet de prévenir les risques de contamination au niveau des zones où les produits alimentaires sont manipulés.
SMYL, la filiale restauration collective du groupe RMO vous présente dans cet article les règles et les bases de l’hygiène du personnel en restauration collective.
Quelle est l’importance de l’hygiène en restauration collective ?
En restauration collective, l'activité consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer sous différentes formes : en self libre-service ou bien sur la table du consommateur.
Les règles d’hygiène ont pour objectif d'empêcher toute propagation microbienne, de moisissures, de bactéries ou de virus, et d'en ajouter le moins possible lors de la manipulation des aliments. En effet, les microbes sont responsables de l'altération des denrées par acidification, putréfaction ou fermentation mais aussi et surtout des maladies alimentaires, appelées toxi-infections alimentaires collectives, les TIAC.
En effet, le respect des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP est une obligation légale pour tout établissement de restauration collective et commerciale, mais aussi le principal garant de la sécurité alimentaire des consommateurs.
En quoi consiste l’hygiène du personnel en restauration collective ?
L’un des éléments les plus importants dans la procédure HACCP, c’est l’hygiène que doit avoir le personnel. En général, ce sont les personnes qui transportent les maladies, les bactéries et les agents pathogènes. Étant donné que c’est le personnel qui manipule les denrées alimentaires jusqu’à leur cuisson et leur distribution, il doit être équipé des bons matériels.
Ainsi, l’employeur doit doit :
- Être strict sur le port des équipements de travail avant et pendant le traitement des aliments ;
- Offrir au personnel les équipements minimums à avoir et en quantité suffisante, tels que : les chaussures, la charlotte, les gants et les blouses, etc. ;
- Aménager un vestiaire destiné uniquement au personnel de la restauration ;
- Assurer une formation aux principes HACCP pour le personnel de la restauration collective ;
- Sensibiliser le personnel aux risques biologiques.
Par ailleurs, avoir une maîtrise des démarches HACCP et une connaissance des principes de la sécurité alimentaire, en désinfection et en nettoyage sont essentiels pour le travail du personnel dans la cuisine.
Quelles sont les règles de l’hygiène du personnel en restauration collective ?
Lors de leur transformation et préparation, les méthodes de travail peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux.
En effet, toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
Le port des vêtements professionnels de cuisine
Les tenues de travail en restauration collective sont multiples : vestes, tabliers, charlottes, combinaisons et gilets, etc.
Ces vêtements de protection en cuisine ont un double rôle :
- Sécuriser les personnes qui les portent lors de l'utilisation des machines et ustensiles comme les couteaux ;
- Constituer une barrière la plus infranchissable possible, entre le corps et l'environnement de travail afin de protéger les produits alimentaires et les aliments préparés des contaminations biologiques et celles liées à la présence humaine comme l’expectoration, la sueur, la desquamation de la peau, etc.
Par ailleurs, certaines tâches sont très salissantes dans les cuisines collectives, comme la plonge, l'entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, et exigent des tenues adaptées. Ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu'ils sont humides.
A cet égard, plusieurs solutions se présentent au personnel de cuisine :
- Le changement de tenue au quotidien, en veillant au lavage régulier des vêtements de travail ;
- L'utilisation des tenues à usage unique qui facilitent le changement régulier et fréquent. Cependant ils sont interdits à proximité des fourneaux au gaz car leurs matières textiles comme le polypropylène et le polyester peuvent coller à la peau au contact d'une flamme.
Enfin, les vestiaires des cuisines collectives participent aussi à l'hygiène de l'alimentation, à travers :
- L'entreposage des tenues de travail doit être à l'abri de la poussière et des souillures ;
- Le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé ;
- La mise en place d’un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale.
Le port des gants à usage unique et de protection
L'utilisation des gants lors de la préparation ou du service des aliments permet de minimiser le transfert de pathogènes vers les aliments.
Ainsi, les gants à usage unique utilisés doivent être agréés contact alimentaire. Ils doivent en outre, respecter les normes fixant l'indice de protection et la qualité physique du gant, en plus du niveau de sécurité biologique en ce qui concerne notamment les allergies dues aux substances chimiques.
En effet, chaque personne utilisant ce type de gants à usage unique doit veiller à les changer assez souvent et les jeter dans les emplacements dédiés.
Quant au port de gants de protection, il permet de protéger le personnel de toutes les agressions mécaniques ou chimiques et de limiter le contact avec des agents allergisants ou infectieux.
En effet, il existe des types de gants spécialement conçus contre les risques liés aux manipulations en cuisine comme l’utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques.
Le port des masques en cuisine collective
Les masques destinés à protéger les préparations alimentaires, généralement jetables, sont différents de ceux dédiés à la protection physique du personnel de cuisine.
Le port des masques de protection respiratoire est particulièrement recommandé lors de la réalisation des tâches dégageant des particules solides ou liquides, des gaz ou vapeurs. Et ce, afin de protéger le système respiratoire du personnel.
Avec la pandémie de covid-19, le port du masque est devenu systématique au sein des cuisines de restauration collective. Il continue aujourd’hui d'être associé à une distance physique d'au moins un mètre entre les personnes, de lavages de main réguliers et d'une bonne ventilation des locaux.
Le port des lunettes en cuisine collective
Peu contraignant et souvent essentiel dans bien des cas, le port de protections oculaires est fortement conseillé au sein des cuisines collectives.
Le port d’une paire de lunettes écran permet de :
- Éviter les conséquences des risques thermiques : vapeurs, liquides chauds et bouillants, etc. ;
- Se protéger lors de la manipulation des produits dégraissants ou acides.
Par ailleurs, le port des lunettes panoramiques offre à la fois :
- Une protection oculaire et faciale.
- Un bon niveau de protection contre les buées, les liquides et la poussière, grâce à leur résistance.
Le lavage des mains
En restauration collective, le port de gants ne remplace pas le lavage des mains.
En effet, le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d'allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l'air libre et de changer les gants sales ou usagés.
Il est également conseillé au personnel de cuisine de se laver les mains à l'eau claire avec un savon neutre, après chaque utilisation des gants et d'utiliser les gants avec des mains sèches et propres.
Se laver les mains est également indispensable dans les cas suivants :
- La reprise du travail ;
- La sortie des sanitaire ;
- Après manipulation des déchets ;
- Après manipulation de matières premières ;
- Avant manipulation de produits laitiers comme la mayonnaise, le beurre, le fromage, la crème fraîche, etc.
En cuisine collective, le lave-mains à commande non manuelle est fortement conseillé. Il existe plusieurs types de commandes non manuelles :
- Au genou ou fémorale : l'arrivée d'eau est déclenchée en appuyant sur une palette de commande ou sur une tige. Les palettes sont couramment utilisées car elles sont plus robustes.
- Au coude : le système est le même que précédemment avec une tige située en hauteur.
- Électronique : L'arrivée d'eau est déclenchée par le passage des mains devant une cellule. Ce système est le plus pratique et fiable mais il faut disposer d'une alimentation électrique, par batterie ou sur secteur.
Il existe par ailleurs des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer et simples à utiliser. Une fenêtre de niveau permet de remplir le distributeur avant qu'il ne soit vide.
De même, en ce qui concerne l'élimination des déchets en cuisine, il est obligatoire d'avoir des poubelles équipées de commande non manuelle, à clapet, à pédale ou à commande au genou.
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.
SMYL s’engage aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre s’usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.
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