La sécurité sanitaire des aliments dans la restauration collective

La restauration collective fait partie de la restauration hors domicile (RHD), qui regroupe aussi la restauration commerciale (restaurants, buvettes, cafés, etc.). Ce type de restauration se distingue par son caractère social, vu qu’elle consiste à proposer des repas à des groupes de personnes déterminés à des prix modérés. Il peut s'agir d'une cantine scolaire, d’une buvette universitaire, d’un cafétéria d'hôpital, ou encore d'un restaurant d'entreprise.

Chacune de ces unités de restauration, qu’elle soit publique ou privée, doit se soumettre à des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire strictes, afin d’éviter les risques de contaminations et de toxi-infections alimentaires collectives.

A l’occasion de la journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments, SMYL, filiale de restauration collective du groupe RMO, vous présente les différents principes de la sécurité sanitaire des aliments dans le cadre de la restauration collective.

Les enjeux du respect de la sécurité sanitaire des aliments en restauration collective

En restauration collective, l'activité consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer lors de la préparation de repas et à les distribuer sous plusieurs formes : en self-service ou sur la table du consommateur.

En effet, les principes majeurs de la sécurité sanitaire des aliments dans le domaine de la restauration et en particulier en restauration collective, sont la marche en avant des produits et la séparation des secteurs (propre/souillé) et (froid/chaud). Ils ont pour but de limiter les risques de contamination croisée, qui est une contamination microbiologique où les agents pathogènes peuvent être transférés d’un aliment à un autre par :

• Le contact direct, entre les denrées alimentaires ;
• Des vecteurs tels que les opérateurs, les équipements, l’air, les surfaces, etc.

Ainsi, le respect de ces principes et des règles d'hygiène en général permet d'empêcher toute propagation microbienne, moisissures, levures, bactéries ou virus, lors de la manipulation des aliments. Dans ce sens, les microbes sont responsables de l'altération des denrées par acidification, putréfaction ou fermentation mais surtout des maladies alimentaires, appelées toxi-infections alimentaires collectives, les TIAC.

À cet égard, les flux de personnes, de produits et de déchets doivent être analysés et optimisés de manière à ne pas générer de risques de contamination.

Les questions à se poser pour respecter les principes d’agencement des cuisines, dans le cadre de la sécurité sanitaire des aliments, sont donc :

• Comment les personnes entrent et sortent ?
• D’où viennent les produits à manipuler ? Où sont-ils stockés ?
• Comment sont-ils transformés ? Où doivent-ils être conduits ?
• Où sont stocker le matériel de manutention et de travail ?
• Quand et comment évacuer les déchets ? Etc.

Ci-après un schéma type de la conception et l’agencement d’une cuisine de restauration collective :

Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration collective

Afin d’assurer la santé des consommateurs, l’hygiène et la sécurité alimentaire en restauration collective doivent être irréprochables, surtout quand on parle des enfants, des malades et des personnes âgées. En effet, la restauration collective nécessite un traitement spécial des aliments, qui sont reçus, stockés puis transformés et cuisinés et enfin distribués par les agents. Ainsi, la préparation et le transport devront être effectués dans les meilleures conditions, notamment suivant les normes HACCP.

Ainsi, les principales règles à respecter dans ce cadre sont :

Pour l’agencement des locaux

• La séparation des zones de travail sales et propres ;
• La conception des cuisines de manière à faciliter l'entretien et le nettoyage ;
• La séparation des sanitaires du personnel et les sanitaires des clients ;
• L’éloignement des sanitaires des cuisines et des lieux de stockage des aliments ;

Pour le matériel de travail

• La mise en place d’un bac à graisse ;
• L’utilisation des ustensiles et matériels en inox ou en émail ;
• Le séchage des mains avec du papier jetable et non des torchons, parce qu’ils sont sources à microbes ;
• L’utilisation des poubelles qui se ferment avec un couvercle et s'ouvrent avec une pédale.

Pour les équipements

• La mise en place d’un système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales ;
• La conception de sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon ;
• La séparation des lavabos pour les mains et lavabos pour les légumes ;
• L’utilisation des lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied) ;
• Prévoir un sèche-mains avec air pulsé ou papier jetable ;
• La mise en place d’un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage ;
• L’installation d’un éclairage suffisant ;
• La mise en place d’une chambre froide avec thermomètre et régulation des températures ;
• La conception d’un vestiaire pour les employés.

Pour le fonctionnement

Il s’agit des pratiques liées au matériel à respecter :

• Laver les plans de travail et les ustensiles après chaque utilisation ;
• Ne pas poser les marchandises alimentaires directement sur le sol ;
• Ne pas poser les objets personnels sur les plans de travail comme les bijoux, les montres, les téléphones, etc.
• Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux consommateurs, etc.

Pour l’hygiène du personnel

Toute personne travaillant en contact avec les aliments doit :

• Être formée aux règles d'hygiène alimentaire HACCP ;
• Porter des vêtements et des tenues professionnelles propres ;
• Porter des masques qui répondent aux exigences de sécurité ;
• Porter une coiffe ;
• Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
• Jeter et changer souvent de gants ;
• Se laver les mains à la reprise du travail, à la sortie des sanitaires, après la manipulation des déchets, après la manipulation de matières premières, avant la manipulation de produits laitiers, etc.

Pour l’eau

Dans le cadre de la restauration collective, chaque cuisine doit :

• Disposer d’une alimentation en eau potable en quantité suffisante ;
• Prévoir un raccordement de l'eau non potable loin des systèmes d'eau potable ;
• Utiliser une glace fabriquée à partir d'eau potable, aussi bien pour celle en contact avec les aliments que celle destinée à réfrigérer les produits cuits ;
• Utiliser une vapeur d'eau issue d'eau propre pour cuire les aliments.

Pour la chaîne du chaud et du froid

Dans le cadre de la restauration collective, chaque cuisine doit disposer d’une chaîne du chaud et du froid, qui respecte les principes suivants :

• La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue ;
• Le contrôle permanent de la température dans les frigos et les chambres froides ;
• Le respect de la chaîne du chaud pour la cuisson des aliments ;
• Le refroidissement rapide des aliments avant de les mettre au frigo
• La conservation des matières premières et des produits transformés dans des frigos différents.

Pour les emballages

• La désinfection des matériaux d'emballage ;
• La conservation des matières premières des récipients hermétiques, etc.

Pour la congélation

• Ne pas recongeler un produit déjà décongelé une fois ;
• Ne pas décongeler un produit à l'air libre, mais plutôt au frigo ;
• Ne pas congeler une matière première, des restes, des produits préemballés destinés à être conservés à température positive.

Pour les déchets

• Éviter d’accumuler des déchets alimentaires ;
• Vider les poubelles doivent très régulièrement ;
• Utiliser des poubelles qui comportent un couvercle et s'ouvrent avec une pédale ;
• Laver les poubelles régulièrement ;
• Éloigner le local à poubelles de la cuisine ;
• Éviter que le personnel traverse les cuisines ou la zone de service pour aller au local à poubelles ;
• Mettre à la disposition du personnel les équipements adaptés pour s'y rendre, comme les bottes de sécurité, les gants, etc.

En effet, les cuisines collectives ont considérablement évolué sur un plan technique. Leur installation et leur maintenance sont à assurer avec beaucoup de soin afin de diminuer les risques au minimum.

Grâce à son expertise dans le domaine de la restauration collective, SMYL vous accompagne dans tous vos projets de restauration collective livrée, de gestion de cuisine et de gestion de séminaires et événements.

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