La nourriture n’est pas un simple aliment, mais elle fait partie intégrante de la thérapie, car comme le confirmait Hippocrate au Vème siècle avant J-C : « Que ta nourriture soit ton remède et ton remède ta nourriture ».
En effet cette philosophie doit être le principe de base de tout service de restauration collective en milieu hospitalier afin de mettre la santé au cœur de chaque plat servi.
Ainsi, les établissements hospitaliers et socio-sanitaires sont amenés à porter une attention particulière à l’enjeu de santé de la restauration collective hospitalière, afin de faire face aux problèmes de dénutrition des malades qui peuvent entraîner des conséquences graves sur leur santé, augmenter les complications, le temps de cicatrisation, la durée d’hospitalisation et diminuer la tolérance aux médicaments et les défenses immunitaires.
SMYL, la filiale de restauration collective du groupe RMO vous présente dans cet article l’importance et les spécificités de la restauration collective en milieu hospitalier.
Qu’est ce qu’on entend par la restauration collective en milieu hospitalier ?
La restauration collective hospitalière et sociale compose, avec la restauration d’entreprises et la restauration scolaire, la restauration collective. Celle-ci consiste à fournir des repas aux personnes vivant ou travaillant dans une même collectivité et appelés convives.
Un service de restauration collective hospitalière consiste donc à recouvrir les repas aux malades et au personnel travaillant dans les établissements de santé tels que les hôpitaux, les cliniques, etc. Elle concerne tous les repas, du petit déjeuner au dîner en incluant parfois les collations pour le personnel.
En effet, un service de restauration collective dans un établissement hospitalier doit avoir une double vocation :
La participation au processus de guérison et plus spécialement à l’acte de soins
Il s’agit concrètement de :
- La réponse aux besoins nutritionnels de chaque patient ;
- L’application des prescriptions médicales ;
- L’adaptation des régimes pour chaque patient ;
- L’intervention dans le processus d’éducation nutritionnelle des patients.
La participation directe au confort et bien-être des patients
La qualité de la production et de la distribution des repas représente une étape préliminaire indispensable à la prise en charge nutritionnelle des patients, afin d’aboutir à une prise en charge de qualité. Ainsi, les repas représentent pour les malades des moments pour prendre du plaisir et s’intégrer dans un cadre social, affectif et relationnel, qui constituent des facteurs essentiels à leur bien-être et donc indirectement au processus de guérison.
Quelles sont les spécificités de la restauration collective en milieu hospitalier ?
Manger c’est se procurer les nutriments importants non seulement au bon fonctionnement de l’organisme des malades mais aussi à leur inscription dans le cadre social et relationnel de l’établissement hospitalier.
Ainsi, la restauration dans un établissement de santé doit être considérée comme un service essentiel à rendre au patient et non plus seulement comme une fonction logistique marginale.
De ce fait, un service de restauration hospitalière de qualité doit dépasser la simple gestion de la cuisine ou de la cafétéria pour participer à :
- La favorisation du bien-être des patients en s’intégrant à leur parcours thérapeutique ;
- La concentration sur chaque malade et ses besoins nutritionnels spécifiques ;
- La garantie d’une nutrition adaptée, dans le respect des traditions culturelles et de la qualité des aliments cuisinés ;
- L’éducation nutritionnelle et alimentaire des patients.
Au-delà de ces objectifs, plusieurs spécificités propres à la de restauration collective hospitalière font la particularité de ce service :
- Il s’agit d’un service de restauration obligatoire pour le compte de toutes les personnes hospitalisées ;
- Il est destiné à une population à risque à savoir des personnes fragilisées ;
- L’alimentation servie doit respecter le caractère de prescription personnelle nominative faisant partie du traitement des patients ;
- Il nécessite parfois des voies particulières d’alimentation telles que par sonde ;
- Il se distingue par une distribution particulière des aliments à partir d’une cuisine centrale allant jusqu’au lit du malade ;
- La cuisine est implantée dans un milieu particulier qui est un environnement contaminant ;
- La notion d’environnement contaminant peut être étendue à la chambre et au malade lui- même qui est exposé à un milieu contaminant et susceptible de s’être auto contaminé ;
- Il partage des protocoles communs avec les services de soins à savoir le lavage des mains, le nettoyage des surfaces, la tenue du personnel, etc.
La particularité de ce type de restauration par rapport à d’autres domaines de la restauration collective fait qu’elle doit s’intégrer totalement au sein de l’établissement et faire partie de son programme qualité.
Quelles sont les règles qui doivent gérer un service de restauration collective en milieu hospitalier ?
L’alimentation de l’être humain est par nature contaminée, ainsi le rôle d’un service de restauration dans un établissement de santé va consister à éliminer ou à rendre acceptable pour les patients le niveau de contamination.
En fait, la fréquence des toxi-infections alimentaires survenant dans les établissements hospitaliers est beaucoup plus élevée que dans d’autres milieux. De ce fait, ce risque ne doit pas être négligé car ces pathologies peuvent avoir des conséquences graves lorsqu’elles surviennent chez des patients fragilisés.
Ainsi chaque service de restauration collective destiné aux hôpitaux, aux cliniques et aux structures socio-sanitaires, doit garantir :
- Un savoir-faire solide pour élaborer des programmes nutritionnels pensés pour les patients souffrant de troubles alimentaires ;
- Une grande expérience qui permet d’améliorer la condition de santé des patients à travers des parcours personnalisés et une bonne alimentation ;
- Une compétence consolidée dans la préparation et la livraison de repas chauds et froids et dans les modes de production adaptés à chaque type d’établissement hospitalier ;
- La proposition des solutions adaptés aux besoins des convives, en ce qui concerne la distribution des repas, la gestion des cuisines internes, les services de restauration étendus au personnel et aux visiteurs à travers des réfectoires et des points de restauration créés sur mesure : restaurants self-service, snacks, pizzerias, etc. ;
- La mise en place des solutions et des technologies permettant d’optimiser la gestion du service, les processus de production et la livraison des repas ;
- L’écoute active des besoins des convives, pour identifier les possibilités d’amélioration du service et relever de nouveaux besoins.
Du fait de la variété des besoins auxquels il est amené à répondre, le service de restauration dans un établissement de santé devrait être sous la responsabilité commune de plusieurs services.
Ainsi, quel que soit le type de gestion de la restauration à l’hôpital soit par la direction de l’établissement même ou par un sous-traitant, les services compétents de l’établissement doivent veiller à :
- La vérification de l’agrément sanitaire des fournisseurs des denrées animales ou d’origine animale ;
- La vérification de la conformité du cahier des charges aux codes des marchés ;
- La réalisation d’un autocontrôle sur les matières premières et produits finis, sur les installations et sur les couples temps-température ;
- L’affectation de personnel compétent et capable d’effectuer ces manipulations ;
- La déclaration des toxi-infections alimentaires collectives ;
- L’utilisation de produits désinfectants homologués en milieux hospitaliers ;
- L’application des textes réglementaires et des clauses du cahier de charges,
- La réalisation des autocontrôles ;
- La formation du personnel ;
- L’élaboration de protocoles spécifiques à suivre ;
- L’interprétation des résultats ;
- L’identification des problèmes et la mise en place des mesures correctives.
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.
SMYL s’engage aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre d'usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.
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