Durant la période de confinement, plusieurs services de restauration collective essentiels n’ont pas arrêté de fonctionner. Ainsi, les cuisines des restaurants collectifs ont continué de tourner et de nourrir les soignants, les malades, les personnes âgées et les personnes isolées.
Cependant, de nombreuses adaptations ont été imposées aux services des restaurants collectifs, afin de répondre correctement à l’augmentation massive de la demande de repas, généralement conditionnés en barquettes individuelles, à destination des personnes confinées, des maisons de retraite, des prisons, mais aussi des personnes fragiles et SDF.
Dans cet article, SMYL la filiale de restauration collective du groupe RMO vous présente quelques règles appliquées aux services de la restauration collective avec la pandémie de Covid-19 et une idée sur quelques réinventions à prévoir.
Quelles sont les nouvelles règles à respecter au niveau des services de la restauration collective ?
Comme pour tous les secteurs d’acteurs, la pandémie du covid-19 a imposé aux sociétés de restauration collective la mise en place de plusieurs règles qui concernent :
La protection de personnel de production et de service
- Le changement régulier des masques ;
- Le port des charlottes jetables ;
- Le port des blouses et sur-blouses ou tabliers jetables ;
- le port des sur-chaussures jetables ou chaussures de sécurité ;
- Le lavage des mains toutes les heures et entre chaque action potentiellement contaminante ;
- Le respect des gestes barrières ;
- L’encouragement du personnel à contrôler sa température 2 fois par jour ;
- La surveillance de l'apparition de symptômes d'infection respiratoire comme la toux, la difficulté à respirer, etc. ;
- L’interdiction d’accès aux locaux au personnel malade ou au contact de personnes malades ou suspectées.
Les équipements de travail et les vestiaires
- La limitation du croisement de personnel dans les vestiaires et les salles de pause en ajustant les horaires ou les espaces et en réalisant un marquage du sol ;
- La mise en place d’une zone de stockage spécifique aux tenues sales en bac fermé ou poubelle à commande non manuelle ;
- La mise à disposition du savon ou gel hydro-alcoolique en quantité suffisante ;
- L’utilisation de spray ou produit désinfectant pour les petits objets et ustensiles.
Les locaux
- Le nettoyage complet des locaux, matériels et équipements ;
- Le nettoyage et la désinfection réguliers des locaux adaptés au volume d’activité et à au nombre de personnes sur site en se basant sur un plan de nettoyage précis, afin d’assurer la santé et la sécurité des salariés ;
- Le nettoyage approfondi et la désinfection quotidiens du sol ;
- Le nettoyage et la désinfection des points de contact comme les poignées de porte, les interrupteurs, les plans de travail, les ustensiles, etc. ;
- L’approvisionnement régulier en savon liquide les sanitaires du personnel ;
- L’aération régulière des zones où déjeunent les convives.
La gestion des approvisionnements et de l’accueil
- Sécuriser l’accueil ;
- Éviter tout contact avec les livreurs ;
- Utiliser la signature électronique des bons de commande ;
- Évacuer rapidement les emballages non nécessaires à la conservation des marchandises ;
- Appliquer les gestes barrières et se laver les mains après la récupération des marchandises livrées ;
La production
- Nettoyer et désinfecter systématiquement les mains avant la prise de poste et entre chaque geste potentiellement contaminant ;
- Utiliser l’ensemble de l’espace afin de créer une distanciation sociale physique d’un mètre ;
- Attribuer dans la mesure du possible des outils et ustensiles de travail individuels ;
- Bloquer les portes au sein d’une même zone en position ouverte, lorsque cela n’est pas contraire aux règles d’hygiène afin de limiter le contact avec les mains ;
- Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel et les locaux, en particulier les points de contact.
La salle de restaurant
- Réduire le nombre de personnes présentes et réduire la densité de personnes en augmentant l'amplitude horaire d'accès au restaurant et le nombre de services ;
- Aménager les tables et les chaises pour assurer une distanciation sociale ;
- Prévoir des mesures de restriction à l’entrée du restaurant afin de limiter le flux à l’entrée et à la sortie et s’assurer du strict respect des mesures de distanciation sociale entre les convives ;
- Inciter les convives au lavage ou désinfection des mains par le positionnement des distributeurs de solution hydro-alcoolique à l’entrée du restaurant ;
- Définir les mesures de distanciation sociale pour le personnel ;
- Identifier une zone barrière pour assurer un service sécurisé ;
- Supprimer les produits en libre distribution ;
- Supprimer ou limiter les carafes d’eau, en les remplaçant par un service direct des convives à la fontaine à eau avec désinfection régulière du bouton de la fontaine à eau ou un service de l'eau par le personnel de salle, notamment en restauration scolaire ;
- Interdire l’utilisation des microondes ou autres matériels en libre-service ;
- Proscrire les contenants collectifs, notamment pour les boissons, les condiments, couverts, pain, etc. ;
- Nettoyer et désinfecter les tables et les chaises après chaque repas pris par un convive et entre chaque service ;
- Afficher les règles d’hygiène et gestes barrières dans les salles à l’attention des convives ;
- Limiter les interactions entre les convives et les personnels ;
- Prévoir un marquage au sol pour le respect de la distance d’un mètre entre les personnes dans les files d’attente à l’entrée du restaurant et pour la circulation à l’intérieur du restaurant ;
- Flécher par un marquage au sol le sens de circulation et de marche en avant des flux de personnes tout en organisant une entrée et une sortie différente chaque fois que c'est possible ;
- Éviter le croisement des flux au niveau de la dépose plateau ;
- Fermer les espaces où il existe peu de solution pour diminuer la densité de population tels que les espaces café ;
- Encourager les convives au paiement par carte, tout en vaillant à la désinfection de la zone de paiement et des TPE entre chaque paiement.
La livraison
- Assurer la livraison de manière à ce qu’il n’y ait aucun contact entre le livreur et le livré ;
- Vérifier la présence du gel hydro-alcoolique et des gants dans le véhicule ;
- Prévoir un contenant pour jeter les gants usagés ;
- Se désinfecter les mains ou porter des gants lors de la livraison ;
- Respecter la distanciation physique d’au moins 1 mètre ;
- Utiliser son stylo personnel uniquement ;
- Désinfecter les mains avant la reprise du volant ou après avoir retiré les gants ;
- Désinfecter l’habitacle du véhicule de livraison au retour.
La restauration collective et le covid-19 : une réinvention nécessaire
Avec les mutations qu’ont connu les sociétés de restauration collective à cause du covid-19, l’activité en entier se trouve actuellement dans l’obligation de se réinventer. Ainsi, les entreprises de restauration collective se doivent de réinventer non seulement leurs offres, mais aussi leurs business models.
Avec l’essor du télétravail, il est recommandé de repenser les cantines d’entreprises alors que le présentiel reste la norme et offrir des alternatives aux salariés en déployant des offres individualisables et multimodales telles que :
- Les déjeuners au restaurant d’entreprise ;
- Les commandes en ligne pour un repas pris au bureau ;
- La livraison à domicile pour les jours de télétravail, etc.
D’autant plus, face à la montée en puissance de l’hospitalisation à domicile et de la prise en charge des seniors à domicile, les sociétés de restauration collective opérant dans le secteur de la santé se doivent de renforcer leurs expertises à plusieurs niveaux, en adoptant la restauration en établissements et le portage de repas à domicile.
Par ailleurs, la crise liée au covid-19 a soulevé la question d’une potentielle évolution des modes d’enseignement et de leur impact sur la restauration des élèves et des étudiants. Ainsi, si les cours à distance devaient se généraliser, les sociétés de restauration collective seraient confrontées à un transfert des prestations de restauration des cantines scolaires et autres restaurants universitaires vers le domicile des élèves et des étudiants.
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.
SMYL s’engage aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre d'usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.
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