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L'HACCP en restauration collective

Afin d’avoir une bonne hygiène alimentaire dans un restaurant, il faut s'assurer que chaque plat ou aliment préparé est propre à la consommation du client. Cela consiste à éviter que les micro-organismes nuisibles comme la salmonellose, ne contaminent la nourriture et causent de graves intoxications alimentaires.

Au Maroc, l'hygiène et la sécurité alimentaire sont réglementées et contrôlées par L'ONSSA (Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires).   

Une des exigences clé pour les sociétés de restauration collective est de disposer de procédures de gestion de la sécurité sanitaire des aliments basées sur les principes du système HACCP, tout en les adaptant à la taille de chaque société et à la complexité de son processus de préparation des aliments.

Qu’est ce que la méthode HACCP ? et comment s’applique-t-elle aux sociétés de restauration collective ? 

SMYL, la filiale restauration collective du groupe RMO répond à ces questions dans cet article sur l’HACCP en restauration collective.

 

Qu’est ce que la méthode HACCP ?

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une analyse des dangers et des points critiques et des dangers qu’il faut maîtriser, afin de pouvoir contrôler l'hygiène et la sécurité alimentaire dans le domaine de la restauration.

C’est un outil permettant d'assurer la sécurité sanitaire des aliments et reposant sur des bases scientifiques :  

  • Identifier de manière systématique tous les dangers biologiques, chimiques et physiques ;
  • Élaborer les mesures préventives nécessaires à leur contrôle qui renvoi à l'élimination du risque ou sa réduction à un niveau acceptable ;
  • Vérifier la maîtrise du risque par des contrôles et des réajustements.

 

L’HACCP est, en effet, un procédé de prévention des risques alimentaires utilisé en restauration collective afin de :

  • Garantir la qualité des aliments commercialisés ;
  • Assurer la sécurité des consommateurs ;
  • Avoir une connaissance des risques documentée en permanence afin de les maîtriser grâce à des procédures et mesures préventives ;
  • Respecter la réglementation en vigueur ;
  • Éviter les toxi-infections alimentaires, qui sont des pathologies liées à la consommation d'aliments contaminés par des germes nocifs.

 

Or, cette méthode est basée sur 7 principes clés qui doivent être adaptés à chaque établissement :

  • L’identification de tous les dangers à prévenir, afin de les éliminer ou les ramener à un niveau acceptable. Et ce depuis le choix des fournisseurs jusqu'à la distribution des repas ;
  • La recherche, pour chacun des dangers, des facteurs sources de contamination, les facteurs sources de prolifération ou de survie microbienne et en établir la cause en se basant sur la méthode des 5M ;

 

La Matière

Elle comporte entre autres l’emballage des denrées alimentaires ou la composition et la qualité du produit.

Le Milieu

Il regroupe la construction des locaux, la température, la luminosité et l’environnement dans sa globalité.

Le Matériel

Il contient à la fois les ustensiles et l’électroménager utilisés pour la confection des repas, mais aussi les moyens de mesure, de transport, etc.

Les Méthodes

Elles correspondent aux façons de travailler, aux étapes de production, etc.

La Main-d’œuvre

Il s’agit de la qualification, la formation, les compétences et la responsabilité du personnel de l’établissement, et éventuellement ceux des entreprises sous-traitantes (fournisseurs, nettoyage, etc.).

  • L’établissement pour chaque danger identifié des mesures de maîtrise adaptées aux spécificité de chaque restaurant ;
  • La présentation et l’explication de cette analyse des dangers à toutes les parties prenantes ;
  • La mise en place pour chaque étape définie comme point critique (CCP), d’une surveillance associée à un enregistrement, tout en définissant les actions correctives à mener en cas de dépassement des limites préétablies ;
  • La description de l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de toutes les parties prenantes ;
  • L’audit et la révision réguliers du système.

 

Cette méthode convient, en effet, à tous les établissements de restauration. Or, elle est particulièrement adaptée aux restaurants collectifs, du fait que ces derniers regroupent généralement un personnel en nombre important, de nombreuses denrées manipulées et beaucoup de personnes servies, ce qui augmente mécaniquement le risque de contamination.

 

Comment se présente la démarche HACCP en restauration collective ?

Afin de garantir la santé des consommateurs, l’hygiène  et la sécurité alimentaires se doivent d’être irréprochables, surtout quand on parle des enfants et des personnes âgées qui mangent dans des restaurants collectifs. 

En effet, la restauration collective exige un traitement particulier en ce qui concerne les aliments. Ces derniers sont reçus bruts puis transformés, cuisinés, et enfin distribués par les agents. Ainsi, la préparation et le transport devront être effectués dans les meilleures conditions, notamment suivant les principes de la démarche HACCP.

Étant donné que les bactéries, les germes, les microbes, les allergènes et les moisissures se trouvent en permanence dans les produits, le but est donc d’offrir une meilleure hygiène pour les aliments et plats préparés. S’ils viennent à se multiplier, ces bactéries peuvent provoquer des maladies graves et même entraîner la mort. 

 

Voici un tableau récapitulatif des principaux dangers alimentaires, les agents qui en sont responsables et leurs effets :

 

Classes de dangers

Type d’agents

Effets

Agents

Biologies

Micro-organismes

Toxi-infections alimentaires

Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, etc.

Listeria monocytogenes, virus hépatite A, E Coli, etc.

Parasites

Infections alimentaires

Toxoplasmes, taenia, etc.

Chimiques

Résidus

Toxicité à long terme

Pesticides, antibiotiques, hormones, métaux lourds, dioxines, produits lessiviels, etc.

Allergènes

Allergie ou intolérances alimentaires

Arachide, fruits (rosacées), poisson, ovalbumine, gluten, etc.

Amines

Hypersensibilité

Histamine, putrescine, cadavérine, etc.

Physiques

Corps étrangers

Blessures

Verres, métal, carton, plastique, etc.

 

Concrètement, la mise en place de la méthode HACCP en restauration collective peut être déclinée en 12 étapes :

  • Constituer une équipe et assigner des rôles à chaque membre du personnel ;
  • Décrire minutieusement les produits utilisés (son nom, sa composition, son poids, la méthode de sa conservation, etc.) ;
  • Déterminer la méthode d’utilisation de chaque produits : produit servi cru ou cuit, brut ou transformé, type de cuisson adapté, etc. ;
  • Réaliser un diagramme des opérations qui permet de détailler les étapes opérationnelles dans la transformation d’un produit ;
  • Confirmer le diagramme, en le comparant aux opérations réellement effectuées et en l’ajustant si besoin ;
  • Analyser les dangers, regroupés en 3 catégories : chimiques, biologiques et physiques (Voir tableau ci-dessus) ;
  • Identifier les CCP (points critiques de contrôle), qui sont les étapes pouvant être maîtrisées pour réduire ou éliminer un danger ;
  • Fixer les seuils des CCP, c’est-à-dire les seuils minimaux et maximaux pour les lesquels un point critique représente un danger pour la sécurité ;
  • Mettre en place le système de surveillance pour chaque point critique, afin de le mesurer correctement ;
  • Définir le plan de mesures correctives, afin de maîtriser les CCP et prévoir la gestion de ceux qui posent problème ;
  • Vérifier l’efficacité du plan HACCP, au travers des contrôles et des prélèvements à analyser ;
  • Créer un document regroupant toutes les informations et procédures préalablement listées. Ce document peut être utile notamment en cas d’inspection des autorités sanitaires.

Actuellement, la méthode HACCP touche particulièrement les sociétés de la restauration collective, qui sont amenées à appliquer ses normes dans leurs restaurants : scolaires, d’entreprise, sociaux-médicaux, ceux de l’armée et des prisons, etc. Elles doivent ainsi, respecter les principes de cette démarche, ou du moins s’en inspirer, afin d’anticiper et maîtriser les menaces alimentaires et donc assurer la sécurité des consommateurs.



Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.

SMYL s’engage  aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre d'usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.

 

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