L’organisme humain héberge toute une communauté de microorganismes : bactéries, archées, levures et virus, regroupés aujourd’hui sous le terme de « microbiote ».
En effet, l’être humain n’héberge pas un mais plusieurs microbiotes. Or, on ne trouve pas les mêmes micro-organismes dans toutes les zones du corps et leur prolifération dépend totalement des caractéristiques de leur lieu d’hébergement : la source de nutriments, les conditions d’humidité, la présence ou absence d’oxygène, etc.
Dans le domaine de la restauration, aussi bien collective que commerciale, veiller à la propreté et l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel permet de prévenir les risques de contamination au niveau des zones où les produits alimentaires sont manipulés.
SMYL, la filiale restauration collective du groupe RMO vous présente dans cet article les règles et les bases de l’hygiène du personnel en restauration collective.
En restauration collective, l'activité consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer sous différentes formes : en self libre-service ou bien sur la table du consommateur.
Les règles d’hygiène ont pour objectif d'empêcher toute propagation microbienne, de moisissures, de bactéries ou de virus, et d'en ajouter le moins possible lors de la manipulation des aliments. En effet, les microbes sont responsables de l'altération des denrées par acidification, putréfaction ou fermentation mais aussi et surtout des maladies alimentaires, appelées toxi-infections alimentaires collectives, les TIAC.
En effet, le respect des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP est une obligation légale pour tout établissement de restauration collective et commerciale, mais aussi le principal garant de la sécurité alimentaire des consommateurs.
L’un des éléments les plus importants dans la procédure HACCP, c’est l’hygiène que doit avoir le personnel. En général, ce sont les personnes qui transportent les maladies, les bactéries et les agents pathogènes. Étant donné que c’est le personnel qui manipule les denrées alimentaires jusqu’à leur cuisson et leur distribution, il doit être équipé des bons matériels.
Ainsi, l’employeur doit doit :
Par ailleurs, avoir une maîtrise des démarches HACCP et une connaissance des principes de la sécurité alimentaire, en désinfection et en nettoyage sont essentiels pour le travail du personnel dans la cuisine.
Lors de leur transformation et préparation, les méthodes de travail peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux.
En effet, toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
Les tenues de travail en restauration collective sont multiples : vestes, tabliers, charlottes, combinaisons et gilets, etc.
Ces vêtements de protection en cuisine ont un double rôle :
Par ailleurs, certaines tâches sont très salissantes dans les cuisines collectives, comme la plonge, l'entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, et exigent des tenues adaptées. Ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu'ils sont humides.
A cet égard, plusieurs solutions se présentent au personnel de cuisine :
Enfin, les vestiaires des cuisines collectives participent aussi à l'hygiène de l'alimentation, à travers :
L'utilisation des gants lors de la préparation ou du service des aliments permet de minimiser le transfert de pathogènes vers les aliments.
Ainsi, les gants à usage unique utilisés doivent être agréés contact alimentaire. Ils doivent en outre, respecter les normes fixant l'indice de protection et la qualité physique du gant, en plus du niveau de sécurité biologique en ce qui concerne notamment les allergies dues aux substances chimiques.
En effet, chaque personne utilisant ce type de gants à usage unique doit veiller à les changer assez souvent et les jeter dans les emplacements dédiés.
Quant au port de gants de protection, il permet de protéger le personnel de toutes les agressions mécaniques ou chimiques et de limiter le contact avec des agents allergisants ou infectieux.
En effet, il existe des types de gants spécialement conçus contre les risques liés aux manipulations en cuisine comme l’utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques.
Les masques destinés à protéger les préparations alimentaires, généralement jetables, sont différents de ceux dédiés à la protection physique du personnel de cuisine.
Le port des masques de protection respiratoire est particulièrement recommandé lors de la réalisation des tâches dégageant des particules solides ou liquides, des gaz ou vapeurs. Et ce, afin de protéger le système respiratoire du personnel.
Avec la pandémie de covid-19, le port du masque est devenu systématique au sein des cuisines de restauration collective. Il continue aujourd’hui d'être associé à une distance physique d'au moins un mètre entre les personnes, de lavages de main réguliers et d'une bonne ventilation des locaux.
Peu contraignant et souvent essentiel dans bien des cas, le port de protections oculaires est fortement conseillé au sein des cuisines collectives.
Le port d’une paire de lunettes écran permet de :
Par ailleurs, le port des lunettes panoramiques offre à la fois :
En restauration collective, le port de gants ne remplace pas le lavage des mains.
En effet, le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d'allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l'air libre et de changer les gants sales ou usagés.
Il est également conseillé au personnel de cuisine de se laver les mains à l'eau claire avec un savon neutre, après chaque utilisation des gants et d'utiliser les gants avec des mains sèches et propres.
Se laver les mains est également indispensable dans les cas suivants :
En cuisine collective, le lave-mains à commande non manuelle est fortement conseillé. Il existe plusieurs types de commandes non manuelles :
Il existe par ailleurs des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer et simples à utiliser. Une fenêtre de niveau permet de remplir le distributeur avant qu'il ne soit vide.
De même, en ce qui concerne l'élimination des déchets en cuisine, il est obligatoire d'avoir des poubelles équipées de commande non manuelle, à clapet, à pédale ou à commande au genou.
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.
SMYL s’engage aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre s’usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.
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