Les enfants ont, par nature, besoin d’une alimentation saine et équilibrée qui leur permet une croissance harmonieuse et un développement optimal, en se basant sur un apport nutritionnel adapté à leur âge et leur activité physique.
Ainsi, la restauration collective scolaire participe à la couverture de ces besoins et constitue par la même occasion un endroit idéal pour initier les enfants à l'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire.
De ce fait, il est très important pour les sociétés de restauration collective scolaire de veiller au stricte respect des règles d'hygiène et de sécurité. Elles se doivent, également, de mettre à disposition dans les établissements scolaires des installations adéquates, correctement équipées et un personnel formé et doté du savoir-faire nécessaire, lui permettant de participer efficacement à la réalisation de ces objectifs.
SMYL, la filiale de restauration collective du groupe RMO vous présente dans cet article les différentes spécificités de la restauration collective en milieu scolaire.
Qu’est ce qu’on entend par la restauration collective scolaire ?
La restauration collective fait partie d’un ensemble appelé, la restauration Hors Domicile (RHD), regroupant également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, snacks, etc.
En effet, la restauration collective concerne 4 grandes catégories de restauration :
- La restauration scolaire : les crèches, les maternelles, les écoles primaires, les collèges, les lycées, les université, etc. ;
- La restauration médico-sociale : les hôpitaux, les dispensaires, les maisons de retraite, etc. ;
- La restauration d’entreprise : les restaurants administratifs et d’entreprise ;
- Autres : les centres de vacance, l’armée, les prisons, etc.
La restauration scolaire est donc l’une des principales catégories de la restauration collective qui se distingue par son caractère social, visant à proposer des repas aux convives d’un établissement scolaire (école, collège, lycée, université, etc.) à un prix modéré.
En effet, chaque unité de restauration collective scolaire est unique de par :
- Le type d’établissement : public ou privé ;
- La catégorie de convives : enfants, adolescents, jeunes adultes, etc. ;
- Son mode de fonctionnement;
- Ses moyens financiers ;
- Les matériels mis en place ;
- Le personnel et le capital humain.
Dans le mode de fonctionnement, nous distinguons 2 modes de gestion :
La gestion directe : gérée par la collectivité ou l’établissement
Dans ce cas c’est l’établissement scolaire ou la collectivité qui gère la restauration, les équipes, les achats et l’élaboration des repas.
La gestion concédée ou déléguée à un prestataire
Il s’agit de la sous-traitance du service de restauration scolaire à un prestataire externe. Celui-ci assure la restauration, gère les équipes et l’approvisionnement.
Dans ce dernier mode, trois modalités de fonctionnement sont possibles :
Les cuisines sur place
Ce sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place ;
Les cuisines centrales
Ce sont des établissements dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à un restaurant satellite, soit directement aux convives pour la consommation ;
Les restaurants satellites
Ce sont des établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale. Ce type de restaurants peut fabriquer certaines fractions de repas sur place.
Quelles sont les spécificités de la restauration collective scolaire ?
Le fonctionnement de la restauration collective scolaire se base sur 4 principes fondamentaux, à savoir :
- Connaître des besoins nutritionnels liés aux convives : enfants, adolescents, jeunes adultes, etc.
- Proposer des repas variés, équilibrés et adaptés aux besoins de chaque type de convives ;
- Communiquer avec les familles sur les questions liées à l’alimentation des enfants ;
- Maitriser les techniques professionnelles de la restauration collective.
Ainsi toute société de restauration collective prenant en charge un établissement scolaire doit être en mesure de :
Proposer des menus adaptés aux besoins nutritionnels des enfants
Cela consiste à :
- Mettre à disposition de l’établissement un personnel doté du savoir et savoir-faire liées à la diététique et la nutrition ;
- Utiliser des produits alimentaires de qualité, adaptés aux besoins nutritionnels des convives, ce qui nécessite une bonne connaissance des différentes gammes de produits et leurs caractéristiques
Respecter les règles nutritionnelles en restauration scolaire
Il s’agit de suivre les recommandations nutritionnelles des spécialistes en ce qui concerne le taux de lipides, de protéines, et de la teneur en fer et en calcium dans la composition des repas afin de couvrir les besoins énergétiques de chaque catégorie de convives : les élèves de maternelle, les élèves de l'école élémentaire, les adolescents, etc.
Offrir un service complet aux convives
En plus de la composante nutritionnelle du service de la restauration collective, ce dernier doit permettre aux convives de se faire plaisir au sein de la cantine. La société de restauration collective doit donc veiller à proposer un service qui stimule les 5 sens des convives, tout en mettant en avant la notion de confort de de chaque catégorie.
Veiller à la sécurité alimentaire des aliments proposés
Il s’agit d’adopter la démarche HACCP dans son fonctionnement en entier, afin d’éviter principalement :
- Les 4 grandes familles de risques : biologiques, physiques, chimiques, allergiques ;
- Les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC).
Quelles sont les règles nutritionnelles qui doivent gérer un service de restauration collective scolaire ?
Face à la montée des problèmes de santé, comme le surpoids et l’obésité, chez les enfants et les adolescents, il est devenu très important d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis dans les restaurants collectifs des établissements scolaires.
Ainsi, il est fortement recommandé de :
- Définir au préalable le nombre et les composantes de plats servis : 4 ou 5 composantes par plat ;
- Assurer une variabilité des plats servies ;
- Adapter la taille des portions servies au type de plat et à chaque classe d’âge ;
- Définir des règles pour le service de l’eau (sans restriction), le sel et les sauces (pas en libre accès) et le pain (en libre accès).
En général les objectifs de chaque service de restauration collective scolaire, en matière de nutrition doivent être :
L’augmentation de la consommation de fruits, légumes autres que secs et féculents, légumes secs ou céréales
- pour un bon fonctionnement du tube digestif ;
- pour la prévention des maladies cardiovasculaires ;
- pour les apports en fibres, minéraux, vitamines et sucres lents.
L’augmentation des apports en calcium
- pour une optimisation du capital osseux.
L’augmentation des apports en fer et en oligo-éléments
- pour la prévention des anémies ;
- pour l’apport en protéines de bonne qualité, en fer mieux absorbé et en vitamine B ;
- pour favoriser la mastication.
La diminution les apports en matière grasse et le rééquilibrage des bonnes et mauvaises graisses
- pour réduire le risque de surpoids ;
- pour la prévention des maladies cardiovasculaires.
La diminution de la consommation de produits sucrés
- pour réduire le risque de surpoids ;
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.
SMYL s’engage aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre d’usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.
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