On sait tous que le gaspillage alimentaire est partout. Dans les ménages mais aussi dans la restauration, aussi bien collective que commerciale, qui servent chaque année des millions de repas. Avec à chaque fois, une partie des plats préparés qui termine à la poubelle. Que ce soit dans les établissements de santé, les établissements scolaires ou dans les cantines autogérées et concédées, le gaspillage alimentaire constitue, à présent, un vrai fléau et une véritable bête noire de la restauration collective.
Ainsi, le gaspillage alimentaire est un sujet qui s’est imposé au cœur des réflexions sur la sécurité et la durabilité du système alimentaire. Ses conséquences environnementales, économiques et sociales ont soulevé, par ailleurs, des questions éthiques et morales sur l’égalité d’accès à la nourriture et l’impact de l’alimentation sur les ressources naturelles.
SMYL, la filiale de restauration collective du groupe RMO vous livre quelques conseils pour vous aider à faire face au gaspillage alimentaire en restauration collective.
En fonction du type et des pratiques de chaque établissement, les acteurs de la restauration collective multiplient leurs façons de travail et doivent donc faire face à plusieurs raisons du gaspillage alimentaire.
Au moment de passer les commandes auprès des fournisseurs, les acteurs de la restauration collective ont tendance à commander un peu plus que le nécessaire afin d’être sûr de pouvoir restaurer toutes les personnes présentes, chaque jour. Or, il est très difficile de prévoir avec exactitude le nombre de convives qui seront attablés, du fait que même s’il existe des schémas stables, plusieurs changements peuvent survenir. Des personnes censées manger peuvent avoir un déjeuner de travail à l’extérieur, choisir de télétravailler ou encore sauter la pause déjeuner par manque de temps. Dans tous ces cas de figure, ils ne se présenteront pas au restaurant, faisant varier le nombre de convives à la baisse et générant ainsi des invendus alimentaires.
Lors de la composition des menus, les opérateurs de la restauration collective ne peuvent pas prévoir les préférences des convives : végétarien, végétalien, allergique au gluten, écœuré par certains légumes, petite ou grande faim, etc.
Du fait que les acteurs de la restauration collective ne peuvent pas connaître assez bien leurs convives, des plats peuvent avoir un effet déceptif et les assiettes ne seront pas toutes terminées.
Cette inadéquation entre l’offre du restaurant et la demande des convives est le principal facteur responsable du gaspillage alimentaire dans la restauration collective, ce qui constitue non seulement un problème écologique, mais aussi économique.
Parce que le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas, réduire le gaspillage en amont pour les sociétés de restauration collective s’avère essentiel. A travers la mise en place de quelques pratiques, une part conséquente du gaspillage peut être réduite.
Afin de savoir ce qui est réellement gaspillé au quotidien, il est important d’évaluer l’ensemble du gaspillage en fin de repas, c’est-à-dire tout ce qui était jeté en entrées, plats, desserts et contenants.
Étant donné que les clients sont les premiers concernés dans un établissement de restaurant, le fait de les impliquer permettra d’affiner les recherches sur les plats. Cette méthode facilitera la tâche du chef de cuisine à présenter des plats explicitement demandés par les clients. Ainsi, le restaurant pourra minimiser le gaspillage alimentaire en faisant en sorte que chaque repas préparé dans le restaurant soit optimisé.
Afin qu’ils puissent mettre dans leurs assiettes ce qu’ils ont réellement envie de manger, il est préférable de mettre en place, par exemple, un salade-bar pour les entrées, des portions différentes pour le plat principal : « petite faim » et « grande faim »... etc.
Lorsque l’établissement constate que les assiettes des convives reviennent souvent, à peine entamées, la réduction des proportions devient indispensable. Il est donc important de déterminer, la quantité d’aliments nécessaire pour la préparation des plats en se référant à la quantité d’aliments jetée. Par ailleurs, certains articles de cuisine, comme les assiettes, pour la présentation des plats peuvent être repensés afin de faciliter cette réduction des retours, des pertes ou des déchets.
En impliquant les clients dans l’élaboration des plats et après avoir révisé les proportions, l’analyse des déchets est une étape importante pour identifier les aliments non appréciés. Une fois les déchets identifiés, le personnel de cuisine sera en mesure d’adapter ses achats et sa manière de cuisiner les aliments en question.
Limiter le gaspillage alimentaire doit essentiellement passer par l’analyse de la gestion de stock. Cette étape permet d’améliorer la gestion de stock en optimisant l’approvisionnement en denrées et la rotation des stocks.
Les actions de réduction des gaspillages alimentaires sont l’affaire de toutes les équipes de la restauration collective :
Une formation sur la réduction du gaspillage alimentaire doit se faire non seulement après le recrutement, mais aussi de manière continue tout au long de l’année. De plus, la sensibilisation doit être systématiquement établie dans l’établissement par un rappel périodique, en se basant sur un calendrier de formation permettant assurer une prise de conscience collective.
Il s’agit d’utiliser les sites et les applications mobiles mettant en relation les consommateurs avec les restaurateurs. En connectant les clients et les restaurateurs, ce moyen permet aux restaurateurs de proposer les invendus à petit prix sur une plateforme. Ainsi, les clients peuvent passer commande et récupérer leur repas et les restaurateurs peuvent vendre des produits destinés à être jetés.
La consommation des produits régionaux et de terroir, favorise la vente directe et donc le circuit court. Les produits issus des circuits courts réduisent considérablement les pertes liées au transport et offrent un grand avantage pour l’environnement grâce à la réduction de l’empreinte écologique.
Ainsi, en prenant toutes les mesures nécessaires, le restaurant peut facilement limiter d’éventuel gaspillage d’aliments et de faire en sorte de réduire considérablement la quantité des déchets.
Dans le cadre exceptionnel de la crise sanitaire Covid-19, les restaurants collectifs ont connu une raréfaction des convives due au confinement et à la généralisation du télétravail, ce qui a mis en péril des surplus proches de leur date de péremption.
Pour que ces stocks nourrissent les hommes plutôt que les poubelles, et par solidarité avec les plus démunis, plusieurs sociétés de restauration collective ont organisé la distribution des aliments aux associations permettant d’aider les personnes en situation de précarité alimentaire.
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du multiservice, le groupe RMO a créé sa filiale de restauration collective SMYL, afin de satisfaire les besoins de ses clients en alliant savoir-faire culinaire et maîtrise opérationnelle.
SMYL s’engage aujourd’hui à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place le meilleur personnel de restauration, formé et doté du savoir-faire nécessaire pour créer des solutions de restauration adaptées à toutes les activités et tous les âges et permettre au plus grand nombre s’usagers de bénéficier, au sein de leur organisations, de repas nutritionnellement équilibrés, réalisés à partir d’ingrédients de qualité et servis dans un cadre propice à la détente et au partage.
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