La sécurité sanitaire des aliments telle que définie par l’Organisation Mondiale de la Santé «englobe toutes les mesures destinées à proposer des aliments aussi sûrs que possible. Les politiques et les mesures appliquées en la matière doivent porter sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation ».
De ce fait, l’hygiène et la propreté constituent les principaux piliers de qualité dans l’ensemble des composants du secteur agroalimentaire. Ainsi, les entreprises du secteur agroalimentaire sont juridiquement dans l’obligation de garantir la sécurité sanitaire des aliments qu’elles produisent, stockent, vendent et transportent.
Dans cet article, RMO Nettoyage vous fait découvrir l’importance de l’hygiène dans le secteur agroalimentaire.
Qu’est-ce que l’industrie agroalimentaire ?
L’industrie alimentaire, encore appelée industrie agroalimentaire ou IAA, constitue l'ensemble des activités industrielles qui transforment des matières premières issues de l’agriculture, de l'élevage ou de la pêche en produits alimentaires destinés à la consommation humaine.
En effet, le secteur agroalimentaire est composé de huit grandes catégories :
- L'industrie de la viande : qui comprend l’abattage du bétail et de la volaille, la production de charcuterie la conserverie de viande ;
- L'industrie laitière : qui englobe la fabrication du lait, du beurre, des yaourts, des fromages, du lait en poudre ou concentré. Elle comprend aussi le crackage du lait pour l’industrie alimentaire (caséine, lactose, protéines ultra-filtrées, etc.), ainsi que la fabrication de crèmes glacées et glaces ;
- L'industrie sucrière : pour la fabrication du sucre et ses dérivés ;
- La fabrication de produits alimentaires élaborés : qui concerne les fruits, les légumes, les poissons, les plats cuisinés et confitures ;
- La fabrication de produits à base de céréales : tels que la farine, le pain et la pâtisserie industriels, les biscuit et biscottes, les semoules et les pâtes alimentaires, l’amidon, le malt, les fécules et produits dérivés, ainsi que les aliments pour animaux d’élevages et domestiques ;
- La fabrication d’huiles, de corps gras et de margarines ;
- La fabrication de produits alimentaires divers : comme le chocolat, la confiserie, le café et thé conditionnés, les épices et les herbes aromatiques, les condiments, les vinaigres, les sauces préparées, les aliments diététiques, les aliments pour bébés et compotes, les produits de régime, les petits déjeuners, les entremets, les desserts, les bouillons, les potages, les levures, etc.
- La fabrication de boissons et alcools : qui comprend les vins, les eaux de vie, les apéritifs, la bière, le cidre, les jus de fruits et de légumes, autres boissons non alcoolisées et eaux minérales.
Pourquoi l’hygiène est-elle si importante dans le secteur agroalimentaire ?
Les aliments impropres à la consommation peuvent être à l’origine des maladies désagréables, dangereuses, voire fatales, surtout chez les personnes les plus fragiles, comme les personnes âgées et les jeunes enfants.
En effet, la sécurité sanitaire des aliments est liée à des risques :
- Physiques : provenant du matériel et du personnel ;
- Chimiques : dus à la présence d’additifs ou de pesticides ;
- Microbiologiques : suite à la présence de bactéries et virus.
Ces risques peuvent exister à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation. Ainsi, il est important de maîtriser au maximum ces risques de contamination, soit en les éliminant soit en les réduisant à un niveau acceptable.
Comme tout accident dans la sécurité alimentaire est rapidement médiatisé, l’image de marque de l’entreprise agroalimentaire peut être négativement impactée. Face à cela, il est fortement recommandé aux entreprises agroalimentaires de recourir à une entreprise de nettoyage spécialisée, vu que le nettoyage dans ce secteur nécessite des produits spécifiques, du matériel adapté et surtout un savoir-faire minutieux.
Qu’entend-on par le nettoyage dans l’industrie agroalimentaire ?
Au vue de l’importance qu’occupe l’hygiène dans le secteur agroalimentaire, le nettoyage et la désinfection ont une importance extrême dans toute démarche de qualité.
Le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage et la désinfection ont pour objectif d’éliminer :
- Les déchets des produits traités ;
- Les salissures apportées par les outils ou machines utilisés ;
- Les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique.
Une prestation de nettoyage efficace doit donc combiner nettoyage et désinfection.
Le nettoyage
C’est l’action de retirer les résidus et souillures des surfaces, de manière à les laisser visuellement propres et aptes à être désinfectées efficacement.
Le nettoyage permet à la fois d’éliminer des salissures :
- Organiques comme les graisses, le sang, le sucre, l’amidon, les protéines dont allergènes, etc. ;
- Inorganiques telles que les sels minéraux, la rouille, les résidus de carbonisation, etc.
Il permet également d’éliminer les corps étrangers, mais à lui seul, il ne permet pas de garantir la décontamination.
La désinfection
C’est l’opération qui suit directement le nettoyage et permet de tuer ou d’éliminer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables portés sur des milieux contaminés, en fonction des objectifs fixés.
Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes présents au moment de l’opération et elle n’empêche pas les contaminations ultérieures. De ce fait, elle doit être renouvelée régulièrement dans les zones les plus sensibles.
Les principes du nettoyage dans le secteur agroalimentaire
Le nettoyage dans le secteur agroalimentaire se base sur trois principes fondamentaux :
- La maîtrise de gestes techniques particuliers.
- Les compétences et capacités à intervenir dans un environnement traitant de produits alimentaires.
- La manipulation, le dosage et le mélange de produits désinfectants correspondants.
Ces principes exigent que le personnel de nettoyage doive être :
- Hautement qualifié au métier du nettoyage ;
- Formé aux méthodes d’entretien dans le secteur alimentaire ;
- Sensibilisé à l’importance du nettoyage dans le processus de fabrication ;
- En mesure de respecter les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur dans cette industrie ;
- Capable de travailler en concertation avec les services QHSE (qualité, hygiène, sécurité, environnement) de l’entreprise.
Le plan de nettoyage
Le plan de nettoyage est un document important dans les industries agroalimentaires. Il est élaboré, après un travail d’audit, pour préciser les informations nécessaires liées aux opérations de nettoyage, notamment :
- Les surfaces à nettoyer ;
- Le nom des produits et les conditions d’utilisation ;
- La fréquence de nettoyage ;
- La procédure de nettoyage en elle-même : les méthodes, le matériel, l’utilisation des produits ;
- Les différents éléments à nettoyer :
- Les sols, les murs, les portes, les siphons ;
- Les petits ustensiles ;
- Les poubelles ;
- Les vêtements (petit pressing) ;
- Les machines de production ;
- Les plans de travail, les tables, les tiroirs, les structures en inox, les chariots ;
- Les sanitaires, etc.
La procédure de nettoyage dans une entreprise d’agroalimentaire
L’opération de nettoyage dans une entreprise agroalimentaire se réalise en plusieurs étapes:
- Le rangement des locaux et des instruments, le traitement des déchets, débranchement et protection des machines, des ordinateurs, afin de supprimer les matières organiques, et;
- Le prélavage au jet d’eau froid ou chaud pour les graisses ;
- Le grattage et raclage des surfaces sales ;
- Le nettoyage à l’aide de détergents, de canons à mousse, etc. ;
- Le rinçage à l’eau chaude pour enlever le détergent qui risque d’altérer l’action de désinfection ;
- La désinfection pour supprimer les microbes. Elle peut être réalisée à froid, avec des produits chlorés (eau de Javel) produits oxygénés (acide peracétique), aldéhydes (formol), ou avec de l’eau très chaude (80°C) ;
- Le rinçage à l’eau potable froide pour enlever les traces et les résidus des désinfectants ;
- Le séchage et l’égouttage simultanés pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces afin d’éviter au maximum tout risque de recontamination ;
Afin d’assurer un environnement alimentaire sain, conforme aux normes en vigueur pour ce secteur d’activité, les entreprises spécialisées en nettoyage proposent aux entreprises agroalimentaires des prestations diverses qui peuvent englober :
- Une prestation de nettoyage quotidien des locaux ;
- Des prestations de nettoyage périodique et profond de certains équipements comme les hottes ou les systèmes de ventilation, etc.
Grâce à son expertise de plus de 30 ans dans le domaine du nettoyage, RMO Nettoyage s’engage à vous assurer des prestations complètes, en mettant en place les meilleurs opérateurs et agents de nettoyage, formés et dotés du savoir-faire, EPI et matériaux nécessaires pour la réalisation des travaux et interventions de nettoyage dans votre entreprise, en toute sécurité et quelle que soit votre activité.
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